概要
3,000ドルの侍キッチンナイフ
今日は、友人のシェフ・ダグを訪ねます。彼は、日本の鉄へ情熱により、厨房を離れて、自分でナイフ店を開いたのです。
ダグは、素晴らしい日本のいくつかの鍛冶屋とも付き合いがあります。もしも、僕が日本のナイフについて聞くのに一番適しているのは誰か、と言われれば、それはダグでしょう。
(ダグ)日本のナイフは、鉄によって、より固いです。西欧のナイフとの違いは、西欧ナイフの方が厚く、日本のナイフの方が細いことです。
また、日本ナイフはその固さのために、より長くエネルギーを保ち続けることができるのです。ドイツのものは、より弾力があります。僕は、パルメザンチーズの外皮を日本のナイフでは切ろうと思いません。
多くの日本の刃は、手鍛造の伝統を受け継いでいます。たくさんの家族が、何世代にも渡ってナイフを作り続けているのです。
ダグのお勧めナイフ
ーここから、いくつかの日本のナイフをダグに紹介してもらいました。
1:ユニークな牛刀ナイフ。ダマスカス鋼でできています。持ち手は、赤色。1,500ドル。
2:幸之祐富士山のもの。950ドル。片刃。青鋼で、ダマスカスで仕上げてあります。
3:牛刀。カスタマイズできる種類のもので、持ち手は緑に白のアクセントがあります。魚肉用のナイフで、829ドル。
4:刃が高炭素鋼。とても扱いやすいです。持ち手はマホガニー。179ドル。
5:森平の蛸引包丁。ビンテージで、1960〜70年代のものだと思われます。よく磨かれたナイフではありませんが、これはそういうものではないからです。これは、職人用のナイフでした。刃に、波紋と呼ばれるわずかな波線が見えるのは、日本刀の作り方で作られているからです。この包丁は、非売品です。同じものはまたとありませんからね。値段は付けられませんが、あえて言うなら・・・3,000ドルでしょうか。
僕は、高すぎるナイフはいりませんが、日本のナイフはとても美しい・・・どれがおすすめですか?
(ダグ)この中で一番安い、179ドルのものですかね。他のものに比べて、厚みがあります。扱いも、そこまで気にしなくても大丈夫です。でも、背を叩いて切るようなことはしてはいけません。
伝統的な日本のナイフは、それぞれの用途に分かれています。特別な重さだったり、特別な魚の種類だったり。例えば、うなぎ用のナイフもあるし、マグロ用、タコ用・・・。
そして、手入れも決まった方法があるので、お伝えしますね。
手入れ方法について
どんな素晴らしいナイフでも、手入れをしなければ、ダメになってしまいます。
使うのは、5,000グリットの砥石。日本のナイフなら、5,000〜6,000グリットをおすすめします。西欧の刃物なら、400で始めて、仕上げは1,000ですね。
ーもしも鈍いドイツのナイフだったら、400で始めて、1,000で仕上げるって感じですか?
(ダグ)はい。研磨の鍵になるのは、一貫性です。ストローク、圧力、角度。角度はとても重要です。
ー背面を研いだら、前面も同じように研ぐんですね。そうすることによって、完璧な角度が得られる、と。
(ダグ)その通りです。まず、背面から研ぎます。シュシュッと前後に動かします。しばらくしたら裏返して研ぎます。
ーシェフとして、キッチンに立つなら、鋭いナイフが非常に重要ですよね。
(ダグ)その通りです。鈍いナイフではダメなんです。
ー鋭いナイフがあると、切るのも速いし、より楽しいですよね。
(ダグ)そうですね。より良いですし、より長持ちしますし。例えば肉を切る時、鈍いナイフだと酸化も早いです。
さて、5,000グリットの石で研ぐのが終わったので、ナイフテストに入りましょう。
紙を切るのですが、非常に鋭いナイフだと、とても綺麗な断面で切ることができるのです。新聞紙を斜めにシュッシュッ、と切っていきます。とてもスムーズです。
■引用元
海外の反応
・日本に行った時に、ホテルで自炊することがあって、セブンイレブンで安いナイフを買ったんだけど、すっごく良かった。同じような状況で買ったイギリスのものよりも、全然良かったんだよね。もしもお金に余裕があれば、もっと日本のナイフを買ったのだけどなあ。
・このビデオを太陽の下で座って見ながら、自分のナイフを研いでる・・・なんていうか、まったりするわ。
・何グリットの水石がいいのかがわかった。ありがとう!
・まじで。最高。出てきたナイフ、どれもかっこいい!いろんな理由で、刀が欲しいんだ。めっちゃかっこいいよね。
・ウンウン、良い包丁って良いよね。でも、一回買えば、一生使えるから。
・俺のお気に入りのナイフのお店はバンクーバーにあるよ。
・出てきたナイフの刃はどれも最高だね。それに、研いだナイフがより安全っていうのは、その通り。
・西欧と東洋のナイフの違いを見られて、素晴らしかった。
・おおっ、出てきたナイフはすごく鋭い(驚愕)。紙を切る感じとか、すごかった。
・すげえナイフだ!!!こういうナイフが買えたらなあ。でも、きっと、俺は今持ってるドイツ製のナイフを使い続けるんだろうなあ。
・新聞のトランプが載ってる部分を切ったのが良かった。めっちゃ小さくしたね。見た時、笑ってしまった。
・素晴らしい。道具は、非常に重要だ。
・教育的であり、エンターテイメントでもあった。この美しいナイフで調理をしてくれたら、さらに良かったのに!まあ、それは次回のエピソードで・・・。
・最高の内容だった。新しくて、高価なナイフを買えるかは分からないけど、取りあえず水石を買ってきた!
・これは、炭化鉄でできている。4%の炭素鋼か何か?なんで、こんなに高過ぎるの??
ひとこと
高級ラインばかりだ
SPONSORED LINK
コメント
昔はその対象が日本人だったと思うとぞっとする
まあ憲兵が「非国民」を斬り捨てることの方が多かったけどね
米兵はナイフで日本人を殺して回ったりはしなかった
>>4
戦後何十年の創作小説が本当で、戦時中のハントライセンスやトロフィーは嘘なの?
なぜか戦時中だけは日本のおまわりさんと米兵の態度が逆転してるって考えはどこからくるの?
戦時中、アメリカ人より日本の憲兵のほうが
日本人を多く殺したというソースお願いしますよ
支離滅裂な人が多いんだろうか
100均包丁でも研げば新聞やトマトをスパスパ切れる。
良い包丁と悪い包丁の差は切れ味の持続性。
普通に包丁を使うとまな板と擦れるので、駄目な包丁は10回まな板と擦れると切れなくなるが、良い包丁は10倍、100倍切れ味が続く。
コメントする