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概要


3,000ドルの侍キッチンナイフ


今日は、友人のシェフ・ダグを訪ねます。彼は、日本の鉄へ情熱により、厨房を離れて、自分でナイフ店を開いたのです。


ダグは、素晴らしい日本のいくつかの鍛冶屋とも付き合いがあります。もしも、僕が日本のナイフについて聞くのに一番適しているのは誰か、と言われれば、それはダグでしょう。


(ダグ)日本のナイフは、鉄によって、より固いです。西欧のナイフとの違いは、西欧ナイフの方が厚く、日本のナイフの方が細いことです。

また、日本ナイフはその固さのために、より長くエネルギーを保ち続けることができるのです。ドイツのものは、より弾力があります。僕は、パルメザンチーズの外皮を日本のナイフでは切ろうと思いません。


多くの日本の刃は、手鍛造の伝統を受け継いでいます。たくさんの家族が、何世代にも渡ってナイフを作り続けているのです。



ダグのお勧めナイフ

ーここから、いくつかの日本のナイフをダグに紹介してもらいました。


1:ユニークな牛刀ナイフ。ダマスカス鋼でできています。持ち手は、赤色。1,500ドル。


2:幸之祐富士山のもの。950ドル。片刃。青鋼で、ダマスカスで仕上げてあります。


3:牛刀。カスタマイズできる種類のもので、持ち手は緑に白のアクセントがあります。魚肉用のナイフで、829ドル。


4:刃が高炭素鋼。とても扱いやすいです。持ち手はマホガニー。179ドル。


5:森平の蛸引包丁。ビンテージで、1960〜70年代のものだと思われます。よく磨かれたナイフではありませんが、これはそういうものではないからです。これは、職人用のナイフでした。刃に、波紋と呼ばれるわずかな波線が見えるのは、日本刀の作り方で作られているからです。この包丁は、非売品です。同じものはまたとありませんからね。値段は付けられませんが、あえて言うなら・・・3,000ドルでしょうか。


僕は、高すぎるナイフはいりませんが、日本のナイフはとても美しい・・・どれがおすすめですか?

(ダグ)この中で一番安い、179ドルのものですかね。他のものに比べて、厚みがあります。扱いも、そこまで気にしなくても大丈夫です。でも、背を叩いて切るようなことはしてはいけません。


伝統的な日本のナイフは、それぞれの用途に分かれています。特別な重さだったり、特別な魚の種類だったり。例えば、うなぎ用のナイフもあるし、マグロ用、タコ用・・・。

そして、手入れも決まった方法があるので、お伝えしますね。



手入れ方法について

どんな素晴らしいナイフでも、手入れをしなければ、ダメになってしまいます。

使うのは、5,000グリットの砥石。日本のナイフなら、5,000〜6,000グリットをおすすめします。西欧の刃物なら、400で始めて、仕上げは1,000ですね。


ーもしも鈍いドイツのナイフだったら、400で始めて、1,000で仕上げるって感じですか?

(ダグ)はい。研磨の鍵になるのは、一貫性です。ストローク、圧力、角度。角度はとても重要です。


ー背面を研いだら、前面も同じように研ぐんですね。そうすることによって、完璧な角度が得られる、と。

(ダグ)その通りです。まず、背面から研ぎます。シュシュッと前後に動かします。しばらくしたら裏返して研ぎます。


ーシェフとして、キッチンに立つなら、鋭いナイフが非常に重要ですよね。

(ダグ)その通りです。鈍いナイフではダメなんです。

ー鋭いナイフがあると、切るのも速いし、より楽しいですよね。

(ダグ)そうですね。より良いですし、より長持ちしますし。例えば肉を切る時、鈍いナイフだと酸化も早いです。

さて、5,000グリットの石で研ぐのが終わったので、ナイフテストに入りましょう。


紙を切るのですが、非常に鋭いナイフだと、とても綺麗な断面で切ることができるのです。新聞紙を斜めにシュッシュッ、と切っていきます。とてもスムーズです。



■引用元



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海外の反応


・日本に行った時に、ホテルで自炊することがあって、セブンイレブンで安いナイフを買ったんだけど、すっごく良かった。同じような状況で買ったイギリスのものよりも、全然良かったんだよね。もしもお金に余裕があれば、もっと日本のナイフを買ったのだけどなあ。





・このビデオを太陽の下で座って見ながら、自分のナイフを研いでる・・・なんていうか、まったりするわ。





・何グリットの水石がいいのかがわかった。ありがとう!





・まじで。最高。出てきたナイフ、どれもかっこいい!いろんな理由で、刀が欲しいんだ。めっちゃかっこいいよね。





・ウンウン、良い包丁って良いよね。でも、一回買えば、一生使えるから。





・俺のお気に入りのナイフのお店はバンクーバーにあるよ。





・出てきたナイフの刃はどれも最高だね。それに、研いだナイフがより安全っていうのは、その通り。





・西欧と東洋のナイフの違いを見られて、素晴らしかった。





・おおっ、出てきたナイフはすごく鋭い(驚愕)。紙を切る感じとか、すごかった。





・すげえナイフだ!!!こういうナイフが買えたらなあ。でも、きっと、俺は今持ってるドイツ製のナイフを使い続けるんだろうなあ。





・新聞のトランプが載ってる部分を切ったのが良かった。めっちゃ小さくしたね。見た時、笑ってしまった。





・素晴らしい。道具は、非常に重要だ。





・教育的であり、エンターテイメントでもあった。この美しいナイフで調理をしてくれたら、さらに良かったのに!まあ、それは次回のエピソードで・・・。





・最高の内容だった。新しくて、高価なナイフを買えるかは分からないけど、取りあえず水石を買ってきた!




・これは、炭化鉄でできている。4%の炭素鋼か何か?なんで、こんなに高過ぎるの??



ひとこと


高級ラインばかりだ


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