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概要


日本の研ぎマスターが教えるナイフの研ぎ方


こんにちは、ヴィンセント・カズヒト・ラウです。今日は、基礎的なナイフの研ぎ方を伝えていきます。使うのは、水石もしくは砥石です。こうした日本的な方法での研ぎ方は、世界中の料理界において、とても人気になりました。


石で磨いていくと、新しい刃が作られていきます。一方で、研磨スチールは、刃を再調整するのに使われます。一時的な修正なのです。



石の種類

今日はいくつかの水石を使います。

最初のものは、中くらいの石です。800グリットから2,000グリットくらいのもので、1,000が最適だと思っています。もしも高品質なナイフを手に入れたら、質の良い石を手に入れることをお勧めします。たっぷりの水に石を15分から20分間浸します。


もう1つの石は、仕上げ用として考えられる、きめ細かい石です。3,000グリットから始まり、8,000グリットくらい。ですが、15,000とか、30,000グリットの石も見たことがありますよ。



研ぎ方

次は、ナイフの研ぎ方について話していきます。

先ず、とても大切なのは、これから研ぐのがどのような種類のナイフなのかを確認しておくことです。特に、傾斜の比率を知っておきましょう。


今日、僕が磨くのは日本様式の包丁で、刃の傾斜比率は70：30です。そして、僕は右利きです。右手で包丁を持った時、外側の刃もしくは右側が下に来る面が、主要な面です。こちらをより鋭利に研ぎます。



裏側を研ぐ

最初に使うのは、1,000グリットの研ぎ石です。まずは、後ろ側から始めます。僕の左側の面が下に来ています。親指はナイフの背の部分に添えます。人差し指は、刃の先（かかと）の部分に添えます。

ナイフを斜めに持ちます。手首は安定させましょう。そして、正しい角度を見つけます。恐らく、これが最も難しい部分だと思われます。どのナイフの角度も、少しづつ違っているのです。


僕のやり方は、石に対してナイフを水平に置きます。そして、指2本を石とナイフそれぞれに半分ずつかかるように、刃の端に置きます。そこから、端が石にぴったりくっ付くと感じるくらいまで、ナイフを少しずつ上げていきます。

ですが、それを少しだけ簡単にしてくれる、ちょっとしたトリックがあるんです。


ペニー（1セントコイン）を3枚、石の上に積みます。ナイフの背をその上に寝せます。これで、端が石にぴったりとくっ付いています。この3枚のペニーは、完璧な指標となります。


正しい角度を見つけたら、研磨を始めましょう。2本の指を刃先に置きます。強く押して、後ろに刃を引きます。上に戻ったら、何度か刃を上下に動かします。その時に、指を少しづつ動かして、同じだけの圧力が全ての場所にかかるようにします。

同じ工程を何回か繰り返します。


ナイフを研ぐ理由は、切れを良くして、材料を切るのが簡単になること、そして、より安全にするためです。



主要な側を研ぐ

後ろ側が終わったら、次は引っくり返して、主要な側を研いで行きます。

掴み方を少し変えます。親指がかかとの部分、人差し指を背の部分に添えます。

先ほどと同様に、石に対して4時の方向にナイフを置き、左手の指2本を刃に添えて、正しい角度にします。

ここでペニーのトリックを使う場合、主要な側ではペニーを2枚使います。これによって、より浅い角度となり、端がしっかりと石にくっ付きます。

刃先から順に磨いていきます。ここでは刃先が私の方を向いているので、先ほどとは違ったやり方をします。刃先に指2本を置き、強く押して、真っ直ぐ押します。下に戻って、同じことを繰り返します。ここからは先ほどと同様、指を少しづつ動かして、全ての部分を磨いていきます。

主要な側なので、より長い時間磨いていきます。そうすると、端が折り重なり、頂上部ー僕たちがまくれと呼ぶ部分ができるのです。研ぐことは、かかとから刃先まで均等なまくれを作ることなのです。


水石を使う時、泥やおりが表面に出てくると思います。これは、ナイフから剥がれた金属なので、これが出るということは、正しく石を支えている、ということです。

研いでいる最中も、できる限り、このおりが石の上にあるようにしましょう。


刃先に均等にまくれができていたら、こちらの石は終わりです。



研磨石

次は、仕上げ用の石、もしくは研磨石を使っていきます。これらは水に浸けません。むしろ、乾かしていました。仕上げ石は、少し繊細なので、水に長く浸けすぎると割れたりすることもあります。研ぐために、定期的に水を加えますが、その後は水気を拭き取って、完全に乾かします。


研ぎ始める前に水を石に付けます。

先ほどと同様に、後ろ側から始めます。正しい角度に置き、刃先からかかとに向けて研いでいきます。今回は、強く押しすぎないように、とても慎重に行います。

それでも、おりが表面にできているのが分かります。


これによって、刃の端から不純物を取り除き、より滑らかに、鋭利にするのです。

もう片側も同様にします。

仕上げ石を使っていると、刃がより反射するようになり、まるで鏡のようになります。

僕は、だいたい5〜10分間ほど行います。

まくれが無くなったことを確認しましょう。これで、完成です。


どれくらい切れるかをテストするために、紙に垂直にナイフを下ろします。

すると、スッと切れました。この時、ナイフ全体を使いましょう。刃のかかと部分から先までを使って切るのです。押すと抵抗を感じてしまいますよ。


最後に、この小さな石を紹介します。これは、修正砥石と呼ばれています。

研ぎ石は、使っているとそのうちすり減り出します。表面が平らではなくなるのです。

この修正砥石は、研ぎ石の表面を真っ直ぐにするために使います。


ナイフは、手入れをしっかり行うことで、長持ちしますよ！



■引用元



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海外の反応


・ちょうど良かった！研ぎ石買って、今日届いたんだ。今夜、ナイフ研ぐぞ！！！





・研いでる映像を見てたら、なぜか自分の指が切れたように感じてしまった・・・。





・たくさん、ナイフを研ぐビデオを見てきた。日本人のは信頼できる！ありがと。





・これまで見た中で、最も簡潔で分かりやすい研磨についてのビデオだった。ありがとう。





・他のナイフ研ぐビデオいくつも見てきたけど、ペニー使うのを教えてくれたのは君だけ。これで、ちゃんと研ぐことができる〜。





・たくさんの人がこれを見て、自分のナイフを壊すと思う・・・研いでみたくなるからさ。とは言え、良いビデオだった。





・すっごく、すっごく役立つ情報だった。





・彼は素晴らしい先生だわ！博識だし、分かりやすい。





・あなたの持っている知識と経験を教えてくれて、ありがとう。





・ペニー3枚が鍵なのね！勉強になった。





・たくさんの素晴らしい知識！まさに知恵袋！素晴らしい！！





・紙を切ることがこんなに満足できることなんて〜。サクサク切れてたね！





・説明の仕方、教え方も最高だった。





・どこで、その石セットが買えるんだ〜。教えてくれ〜〜〜。





・これ見てて、また僕の砥石を使おうってやる気になった。





・彼はアメリカ人ぽいけど、技術と知識は素晴らしい。





・ペニー以外は、僕が若い頃に肉屋でバイトしてた時にやってたことと全く一緒だよ！こうやって包丁を研いでた。



ひとこと


合羽橋で研ぎをショーにして見せたら観光客から金取れるんじゃないかな


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