日本の和牛の話（農場から食卓へ）

日本の和牛は、そのために旅をする価値があります。

茨城県の常陸牛は、東京から最も近い場所にあるブランド牛です。僕とディーンは、”農場から処理工場、そしてレストランへ流通する和牛”について学ぶために、東京から北部にある田舎に向かいました。

筑波山麓の美しいエリアにある、ひたち野レストランへやって来ました。ここは、常陸牛で有名です。何が特別かと言うと、いくつかの違う部位の和牛を食べられることです。

このレストランは、ロッジのような外観で中には木のテーブル、革張りの椅子、そして炭火のグリルがあります。

今夜の夕食は、ここでA5ランク和牛の、3つの部位をいただきます。ですが、食事をいただく前に、”目の前に用意されたステーキがどうやってここへ来たか”について知るための、僕たちの農場と処理工場への旅をご紹介します。

黒毛和牛農場へ

やって来たのは、橋本さんの黒毛和牛農場。ここは、空気も水も綺麗な、静かな場所です。

牛たちには、たくさんの場所が与えられており、とても良い状態のように見えます。

ここの牛たちは、非常に素晴らしい世話をされているそうです。良い食事を与えられているので、牛肉自体もとても美味しくなるのです。

ストレスの無い良い暮らしをすることが、日本の黒毛和牛の秘密の1つです。食べ物になる時まで敬意を込めて接する、それが彼らの目的です。

多くの人々にとって、食べ物と顔を合わせるのはしんどいことでしょう。ですが、それをしないと、感謝をすることがとても難しいのです。彼らがどう扱われ、どこから来たのか、あなたが食べているものは一体なんなのかを理解するのです。肉食の僕にとって、これは大事なことです。

茨城県は、常陸和牛の育て方に対して、強い誇りを持っています。農場では、牛がペロペロと僕を舐めてくれました！どの牛たちも幸せそうに見えましたよ。

最後は牛肉になるわけですが、今日の時点では幸せそうでした。

”工場導入の時に血統を見て、それから餌をたくさん食べられるような原づくりをして、賞に入るような牛ができるようにしたんです”、と橋本さんが教えてくれました。

橋本さんの常陸和牛の卸売屋さんにやって来ました。ここでは、とても安く買うことができるのです。100グラムのA5和牛が1,574円、230グラムのサーロインカットが3,620円です。これは、非常に安いです！そして、常陸和牛のハンバーグがなんと1つ3ドル！これは、きっと今までに食べた中で最も美味しいハンバーグの1つではないか、と思われます。卸売なので、だいぶ節約できますね。

牛肉の処理工場へ

次は、常陸牛の処理工場へ行きます。

工場へ入ると、そこには皮が剥がれ半分に切られた、たくさんの牛たちが吊るされていました。決して美しい光景ではありませんし、ちょっとだけ怖い感じもします。

なぜ、ここを紹介するかと言うと、ここで”どうやって等級を決めるか”を見ることができるからです。全ての肉が常陸牛となるわけではありません。常陸牛とは、最高の中の最高に与えられる特別な称号なのです。

等級がつけられるのには数日間かかります。懐中電灯を使うと、はっきりと霜降りを見ることができます。

”肩を切って見ると、12段階あるマーブルスタンダードのどのスコアかが分かるのです”、と工場の方が教えてくれました。

JMGA（Japanese Meat Grading Association）は、牛肉の等級基準を作っています。

量については切断された部分のパーセンテージを基にAからCに格付けされ、霜降り基準は5段階に分かれています。霜降り、肉の色、脂肪の色、そして質を基に決められます。

日本の和牛の最高ランクはA5で、これは量が72％以上で霜降りのスコアが8~12のものです。

この日に見せていただいた肉は、切って、より近くで見ないと格付けはできないそうです。ですが、現段階でも霜降りの素晴らしさがよく分かります。きっとこれは、A5和牛に格付けされると思われます。常陸牛です。

常陸牛になるためには、A4もしくはA5である必要があるのです。

食べ物になるまでの過程を知ること

工場を後にして、車の中で僕とディーンは話しました。

ー僕の祖父の時代には、こうした屠殺のイメージに慣れていたと思います。でも、現代の人々はスーパーに並ぶトレイに入ってラップに包まれて売られている肉に慣れています。だから、僕たちは、命の価値のようなものをそこには感じません。僕たちは鈍感になっているように思うのです。

（ディーン）こうしたものが隠されていることは、よくないことだと思います。今日見たような光景は、現代においてはショッキングかもしれません。悲しく思う人もいるでしょう。でも、隠されてしまうことによって、食べ物との繋がりが断たれてるように感じるのです。そして、お肉を食べる時に、自分たちが何をしているかと言う現実を感じないのではないでしょうか。

ーそうですね。日本人は断たれていないと思います。日本文化の一部として、食べ物を含む自然と繋がるということがあるからです。

（ディーン）確かに。

ーだから、”いただきます”って言うんですよね。

僕は、牛たちがマッサージされたりしているのを見て、そこから彼らを食べることについてあまりセンシティブではないんです。彼らは僕のペットではないですからね。

これは、自然の一部であって、僕にとって自然の理なんです。

（ディーン）処理の過程を見ることで、自分がしていることに対してちょっとだけ気分がましになります。

ーお肉を食べることについて、今罪悪感を感じますか？

（ディーン）いや、そんなことはないです。だからこそ、我々はレストランへ向かっているんだから。そして、お肉に対してさらに敬意を感じられるようになりました。

今日、農場・工場の方々は僕らに対して何も隠そうとしなかったですよね。彼らの仕事や牛の生き方について包み隠さずに見せてくれました。

ー僕はそういうのが好きです。アメリカの牛肉工場について行ったら、僕たちを遠ざけるようなカメラやセキュリティがありますよね。

この透明性のおかげで、彼らのやっていることに感謝ができる。食べに行った時、多大な感謝をすることができます。お肉がどこから来たかを知ったことによって、恐らくお肉を食べる量が少なくなりますが・・・。

僕たちは、処理工場の中を見られるとは思っていませんでした。

ですが、その透明性が、常陸和牛の質に対しての自信につながりました。そして、感謝を感じました。

常陸牛を食べる

では、冒頭のひたち野レストランに戻りましょう！

テーブルの上に並べられたお肉の数々。これは、王様のための食卓です！

（ディーン）もう見てるだけで、いっぱいいっぱいだよ（笑）

サーロイン、特上リブロース、テンダーロインの3つの部位をいただきます。

先ずはテンダーロインのヒレから。霜降りが肉いっぱいに入っています。

テーブルに付いている炭火焼きグリルに肉を置いて、焼いていきます。ガスコンロと違い、思った以上に早く焼けていきます。時に火が上がり、ちょっと怖い！いくつかの肉を焦がしてしまい・・・ディーンと2人、悲しさと後悔に襲われました。

僕たちは次の日またレストランにやって来ました。今回こそ、正しく焼きます！オーナーの鬼沢さんに焼き方を教えてもらいました。和牛は他の牛肉よりも脂が多いので、焼くときはより気をつけなくてはいけないそうです。

”先ずは、グリルの真ん中に置きます。真ん中だと、炭火の火力と赤外線両方を受けて焼けていきます”

一度にたくさん焼くのはやめましょう。

日本の黒毛和牛は、必須脂肪酸と呼ばれるオメガ6とオメガ3をたくさん含んでいます。ですが、節度を持って食べなくてはなりません。

テンダーロインは、弾力があり、柔らかく、脂は軽めで、旨味があります。ステーキバターを添えてどうぞ。

（ディーン）口の中で溶けてくよ。ほんのりと塩の味もします。今まで食べた中で、一番柔らかい肉です！

次はサーロイン。すぐに焼けるので、表面を焼いたら端に動かしましょう。ディーンは、レモンを絞っていただきます。僕はわさびと一緒に！

（ディーン）中は、すごく赤い。両面はとっても美しく焼けているね。完璧な色だよ。ああ、なんて柔らかい・・・。

僕は、鬼沢さんにA4とA5の肉の質の違いについて聞きました。

”A5のものは、肉の赤みも良いし、脂の色も良いし、繊維質も良いし、霜降りも美しい。ですが、霜降りの脂の量が多いんです。A4の方が赤身がそれより多いので、赤身と霜降りのバランスはA4の方が良い場合もあります。

最後は、特上リブロースです。サーロインやテンダーロインとは違いますが、ジューシーで、脂っこくなく、非常に美味しいところは同じです。

（ディーン）もう、めちゃくちゃ美味しい。

常陸牛は、東京に最も近いプレミアム和牛ブランドで、茨城県の誇りです。

ステーキを食べる日帰り旅行は、日本にある美味しい食べ物についてより学びを深めることができます。

・人々は、処理に対して敏感になりすぎてると思う。こういうのを見せることは、全くいいことだと思う。

・このビデオは、焼かれた和牛が出てくる悪夢になる。美味しい夢じゃないよ、悪夢だからね！！

・素晴らしい牛肉が焼かれるのを見た時、叫びそうになった。牛たちが大事に扱われるのは良いね。アメリカではこんな風にはされないからね。

・日本の和牛の生活と、他一般の”大量生産”されるお肉になる牛を比べると・・・。たくさんの尊敬と感謝が、僕たちに命を与えてくれる素晴らしい動物たちに対して向けられている。日本人の愛が牛にも溢れているよ

・現在の人々は、牛肉がどこから来るのか知らないよね？僕が子供の頃、母はよく僕を牛肉を買う市場に連れて行ってくれた。人々がこういうのを知らないのって、悲しいことだと思う。

・僕はこのお肉を食べたことはないけど、食べてる様子を見て・・・その美味しさ、柔らかさが伝わった。ありがとう・・・。

・この肉、美味しそう！！！いつか日本へ行って、和牛を食べたい！

・天国のかけらを食べているのが、羨ましい。あはは。

・僕、モンタナ在住。農場・牧場で生まれ育った。動物たちに敬意を抱いて育ったよ、だって彼らは僕たちの暮らしそのものだから。

・牛たちよ、僕たちのお腹を幸せにしてくれてありがとう。来世は、野生で生きて、自由な何か別の生き物に生まれ変わってほしい。

・よだれが出る・・・。美味しそう。

・まじか！！！肉は屠殺された生き物だって言ったけど！・・・俺は、肉はスーパーで育って思ってた。

・まさに牛肉天国にいるね！

・僕は肉食だけど、これまで思っていた以上の意味が肉を食べることにはあるんだね。

・牛が吊るされた場面？それは、陰気とか憂鬱なものではなくて、数千年もの間人間が存在してきた現実だよ。

・これらの動物たちが、ペットとしてでなく、食べ物として育てられたっていうのは、冷たく聞こえるけど、それが現実だよね。どこから肉がやって来たか（生きた動物から！）を知るのは、いいことだよ。感謝をするようになるからね。直感的にわかるものではないけど、どう生きて、死んで、処理されて（塊に切られて）、そして調理されて・・・っていうのを知るのは、どんなに価値のあるものを食べているかを理解することに繋がると思う。