概要
マグロマスター・吉澤邦明が提供するホンマグロのお任せコース
シェフである吉澤さんは、NYにあるレストラン魚国で、ホンマグロのみで構成されるお任せコースを作っています。このレストランは、長崎に独自のマグロ養殖場を持っているため、それが可能なのです。今日は、吉澤さんがマグロについて、お任せコースについて教えてくださいました。
”刺身で一番人気なのは、ホンマグロです。そして、国際的な魚マーケットにおいて、最も高価で人気な魚でもあります。このレストランで提供しているマグロは、長崎・平戸にある養殖場のものです。2週間に1回、空輸されてきます。
養殖場では、だいたい2,000頭の魚を育てています。古江湾は、山々に囲まれており、そのため自然災害から守られているのです。また、山から流れた雨水によって、海水はミネラルを含んでいるのです。その養分のおかげで、この場所が養殖に最適となっています”
マグロの配送から解体
”水から上げたマグロを押さえつけるのは、複数で行います。魚は、急いで氷水に入れなくてはなりません。そうしないと、マグロが動き回って、その体が傷つくからです。また、体温が上がると肉の色が赤から茶色になります。
一般的に、養殖魚は仲介業者のいる築地市場で買いますが、自前の養殖場を持つことで、その過程を飛ばすことができるのです。そして、魚を養殖場から我々の配送センターに直接配送します。我々は、市場価格に影響されません。そのため、独自の価格をつけることができるのです。首尾一貫した価格をね”
”マグロを解体する包丁は、固い物を切るためのノコギリのような物を使います。刀のような形の長い包丁は、マグロを5枚おろしにするのに使います。普通の台所包丁、フレンチナイフも使います。
通常、魚は3枚おろしに捌かれます。背骨と2つの肉の3つに分けられるのです。ですが、マグロのような大きな魚や簡単に肉が落ちてしまう魚の場合は、肉をバックロインとお腹ロインの2つに分け、それで5枚となるのです”
別のシェフと2人で力を合わせながら、切っていきます。お腹を切ってから、首を落とします、”首元の脂肪は素晴らしいですね”。
無駄なく食べきる
”私たちは、マグロステーキ用に中トロの部分を使います。脂肪と赤身のバランスが良いものを選んでいます。それを、ミディアムレアで提供します。
また、骨の間から削ぎ落とした中落ちも提供しています。骨の周りの肉は、繊細で、とても美味しいんですよ。
マグロのタルタルには、赤身、中トロ、中落ちを使います。お腹の中央部分の柔らかい皮を使います。端の皮は固いし、食べにくいのです。
この皮は炙って、ポン酢ソースでいただきます。炙ることで、マグロの鱗が立ってきます。炙ったら、氷水に入れて冷やした状態で鱗を取っていきます。その後、刻んで、ポン酢と合えます。
マグロの赤黒い部分は血合いです。普段は血が流れていますが、死ぬと死後硬直で血が固まるのです。ここは、とても血の味が強いのと、魚っぽい臭いがするので、あまり人気はありません。東京では、煮付けや竜田揚げとして食べるところもあります。
丸ごと一頭買いをすることによって、魚を無駄なく使うことができます。
出来るだけ捨てる部分が少ないように、最大限気をつけて扱っています。
トロを刺身と寿司に使います。僕がマグロで一番好きな場所は、大トロです。その部分のことを、”座布団”と呼びます。市場では一番高価に取引される部位です。この名前は、おそらく形が四角いところからきていると思います。
「コロ」は、5枚おろしの後、三等分、四等分と小さく切ったものです。「サク」は、刺身や寿司のためにコロを長方形に切ったものです。
僕たちは、養殖のマグロはNYに来るのに時間がかかっていると思っている。なので、到着したらすぐに食べるのが最適です。常にフレッシュなものを提供したいんです”
マグロお任せコース
”コースの内容はこちらです。
マグロの前菜3種ー豆腐の酒盗、マグロの皮ポン酢、マグロのタルタル。
マグロ刺身の3種盛り合わせー赤身、中トロ、大トロです。
マグロの中落ちー添えてある貝殻で身を削いで召し上がってください。
中トロステーキは、塩胡椒をして、小麦粉を付けて、フライパンで焼きます。レアが美味しいので、味を楽しんでいただきます。みりん、酒、濃口醤油のソースでソテーします。
そして、最後の一皿は、赤身、中トロ、大トロの寿司と大トロの巻き寿司たくあん入りです。
NYでお寿司を食べると100ドル以上します。我々が手頃な価格で提供できるのは、独自の養殖場と配送センターを持っており、仲介業者を通さないからです。寿司は、より広まってきています。そして、寿司をまだ食べたことが安く試せるような選択肢を提供したいのです。よりたくさんの人々に魚を食べてもらって、楽しんでほしいです”
■引用元
海外の反応
・まじで、これはユーチューブの中で今現在最高の食べ物シリーズの1つだね。
・日本人が魚を無駄にしていないところが大好き。
・このレストランにハッピーアワーに行ったことあるよ。2回食べたことあるけど、プレミアムお任せをえらんだな。すっごく質がいいのに、すっごく安いから不思議に思ってたんだけど。今、やっと意味が分かったよ。
・魚へのたくさんの敬意、切り方、仕込みの丁寧さ、全てが絶妙。
・彼らのプレミアムお任せは、$95だよ。HP見てきた。
・日本行きの飛行機を予約する時がきたな。
・お腹空いた!美味しそう!
・午前3時にこれを見てしまった俺はどうしたらいいんだ。
・これは間違いなく、圧倒的な映像。
・本当に日本が大好き。地球上にある全ての国の中で、日本は最も美しい場所。フィリピンより愛を込めて。
・マグロ・・・私にとって、味が無いけどなあ。多分、ちゃんとした物を食べたことが無いからだね。
・なんでいつもNYを例に使うの??NYが高すぎるってこと、世界中が知ってるよ。タバコは、NYだと18ドルだけど、サウスカロライナでは3ドルなんだから。
・マグロみたいな巨大な肉食魚の養殖は環境的に適していないよ。育てるために、他の高品質なイワシやニシンみたいな海魚を餌として与えなくてはいけないんだ。こういう養殖は、海の魚を枯渇させるよ。養殖魚は、寄生されがちだしね。生で食べるものには注意だよ。
・これは芸術。素晴らしい。俺に寿司をくれ!!
・師匠!私、マグロ大好き。彼は正しいツボを突いてくるわ〜〜〜。
・お腹が空いて死にそう・・・。
・素晴らしい包丁の技術だね。何言えないよ
ひとこと
マグロの養殖は不可能と言われたのも今は昔なんですね
庶民のお口に入らないのは今も変わりませんが
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コメント
ウナギの完全養殖はまだコストが高くて商業ベースに乗せるのは無理みたいだけど将来的には希望が持てる。
>庶民のお口に入らないのは今も変わりませんが
近大マグロ、ときどき普通にスーパーで売ってるじゃん。
見たことないの?
引きこもりなの?
ママは買ってくれないの?
これはマジ
マグロが残飯でもなんでも食ってくれればいいのにね
前者はいずれにせよ自然界のマグロの数に影響を与えるけど、後者は自然界の稚魚の数に影響を与えないので今注目されている。
ただし養殖場の数はまだ少ない。
ちなみに、ウナギも殆どはこの蓄養ウナギで、ウナギの稚魚の乱獲が未だ絶えず世界中で問題になっている。
んで、完全養殖のウナギなんだけど、まずウナギはフィリピン沖の深海で産卵し日本へ戻って来て大きく育って深海へ戻って産卵するというサイクルなんだけど、深海で生まれた稚魚が何を食べて育つのかがまだ良く解っていない。
それで現状、完全養殖を目指す実験場では特定のサメの卵のペーストを与えていて、一応それで餌付けには成功しているのだけど、この状態で量産するとこのサメが絶滅してしまう。
なのでまだ餌の問題が解決していないので、ウナギの完全養殖は成功とはいえない。
ウナギの養殖ってそう言うことか
なるほどね
稚魚の解明が出来ていないって聞いていたから、とうとう改名できたのかと思ったよ
天然を獲れば絶滅がー!
養殖をすれば枯渇がー!
結局こういう人って「これならOK♪」って言うことはないんでしょ?
獲るな!食うな!しか聞いたこと無い。
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