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概要


11の魚から12種類の寿司を作る方法


僕はKody Agarでオレゴン州ポートランドのNimble Fishという店のオーナーシェフです。

今日は魚を下ろして、にぎりにする方法を見せます。

まず最初に、魚の鱗をとります。

この鯛を使います。

こうやって（鱗をとる道具を）上下に動かして、魚にダメージを与えないようにして、全部をとります。

いさきも、同じように鱗をとります。

いさきは春から夏にかけての魚で、これも旨みがたくさんある白魚です。

これはたかべ。夏の魚で、脂ののったおいしい魚。

これは金目鯛。夏から1月初旬まで出回る魚で、とても脂の多い白魚。

これはしんこ。とても時季の短い魚で、若いコノシロのことです。これは小さくて繊細なので、ナイフで鱗をとります。皮のついたままで出すので、きちんと鱗をとります。

これはイワシ。少しオイリーです。魚臭いという人がいますが、きちんと処理すれば臭みはないです。

これはアジ。春から夏にかけての魚です。とても脂がのっている魚です。

これはシマアジ。背びれと腹びれをとって、鱗をとりやすくします。これは少し繊細な鱗なので、道具を使わずに包丁で取ります。

さあ、鱗をとった魚を下ろしていきます。

まずは尾と頭を取ります。

そして内臓を取り除き、血を洗い流してきれいにします。

頭は、焼いたり出汁を取ったりするのに使えるので取っておきます。

まずは骨のついた背部分から切っていきます。

なるべく骨に沿って、捌いていきます。

魚はとても繊細なので、肉を傷つけないように正確にきれいに切ることは大事です。

これは金目鯛、頭と内臓はつながっているので、背骨に沿って切ると一気に取り除くことができます。

日本のやり方では、魚は常に左を向いておくので、重みのかかった右から処理していきます。

いさきの骨は少し硬いので、少し力を加えてナイフを入れます。

いさきは人気のある魚ではないけれど、同時に見かけない魚でもない。NYではこの時期によく出されています。

これはシマアジで、とても人気の魚です。ですが、天然のシマアジはなかなか手に入りません。天然のシマアジは脂の割合も違うし、脂の味が甘くて深みがあり、養殖と違います。

アジは、僕の一番好きな魚といってもいいです。歯ごたえがあって味もしっかりしています。

イワシも同じように内臓をとって、丁寧に開いて骨をとります。

しんこは2枚に下ろします。ひれを取ります。これは小さいので少し技術がいるでしょう。

太刀魚も三枚に下ろします。これは肉がしっかりしています。でも脂もとてもよくのっています。これは今日扱っている魚の中で長いので一番下ろすのが難しいです。

これはアオリイカで、皮をはがして、中はきれいに洗います。内臓はパスタとかに使ってもいいです。キモは塩辛など、和食の中でよく使われています。開いて中の皮も取ります。軟骨も取り除きます。

魚はざるに乗せて、塩をかけておきます。これは寿司の中でスタンダードな方法です。

金目鯛は、お湯を少しかけて湯引きし、氷水に入れて下処理をします。

マグロも湯引きします。今日はづけにします。づけとは、醤油、みりん、出汁につける方法です。

塩をかけた魚は氷水に通して塩をとります。

光り物は、酢につけて〆ます。

たかべは塩をかけて、バーナーで皮を焼きます。

太刀魚も、塩をかけて皮をバーナーで焼きます。

マグロは9分つけたので、漬け汁からあげます。

しんこは20分塩を置いていたので、これを20分ほど酢につけます。

太刀魚は水気をとって、準備完了です。

鯛は昆布締めにします。皮をとって、昆布で挟みます。これは伝統的な調理方法です。

さて、玉子を作ります。

黄身と白身に分け、白身に出汁を入れてまぜます。黄身には油を入れて混ぜ、白身と黄身を一つにして混ぜます。

これからだし巻き卵を作ります。

フライパンの油をふき取って、卵液を流します。薄い卵を巻いて、これを繰り返して層を作っていきます。

8－9回繰り返します。

これをまきすに乗せて空気を抜きます。

魚を、にぎりにするために小さく切ります。

シャリは、コメに酢と塩、砂糖を混ぜてあります。

見た目もきれいにするため、シャリはきつく握らずにふわっと仕上げます。

手に水をつけて、シャリが手にくっつかないようにします。

2，3回、素早く握ります。

僕はまだまだだと思っていて、日々自分のスキルを向上させています。

このにぎりのスキルは僕にとって人生を通して向上させていくものだろうと思います。

さあ、これが魚の状態から、最後に寿司になるまでの映像です。



■引用元



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海外の反応


・こんなに難しいものだったなんて知らなかったよ




・思っていたより寿司を作るのが難しいってことがよく分かったよ！

・寿司は生魚がご飯の上に載っているだけっていう人に、これを見せてあげたいよ！

・この技術がアートだ！見ていてとても楽しかった。

・マグロがすごくおいしそうに見えるのは僕だけ？？

・寿司大好き！すごくたくさんの種類の魚がどうやって寿司になるのか見れてよかった！

・準備にすごく時間がかかるけど、おいしくて数分で食べてしまうんだろうな！

・コノシロは、アメリカでは雑魚として扱われてしまっているけど、こうやって寿司として食べることができるんだね。

・鱗を取るツールがあるなんて知らなかった・・・きっと僕の作業がずっと楽になる！

・すごく楽しんで見れて、情報もたくさんあったから、この動画が30分もあったなんて気づかなかったよ！

・寿司屋はもっと値段を上げてもいいくらいだね。

・寿司に対してもっと敬意を払わなければということが分かったよ！

・これこそ職人技だね！

・魚は普段食べないのに、見入ってしまったよ。

・あまりアメリカで見かけない魚で、日本ではよく出される魚を調理してくれてとても参考になったよ。

・これで、なんで寿司職人が生涯寿司を握ることに専念するのかが分かったよ。




ひとこと


日本人でも魚乗っけるだけの仕事だと思ってる人は結構います


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