概要

寿司を学ぶ場所ー寿司シェフ学校

今日、僕たちはカリフォルニアのトーランスにある寿司シェフ学校に来ています。アンディ松田先生が迎えてくれました。

学校内の壁にはたくさんの顔写真入りの賞状が貼られています。彼らは皆ここの卒業生で、それぞれが自分のレストランを持っています。

”私たちは、2ヶ月間のプログラムを提供しています。全く経験の無い人々がやって来ますが、このプログラムで力をつけ、寿司シェフになるのです。彼らの職を探したり、レストランをオープンする際はそのサポートもします。2ヶ月は短いですが、とても集中したプログラムとなっています”、と松田先生は話しました。

松田先生は、ドバイなど世界各地へ行ったり、クルーズなどでも出張シェフ学校をしています。学校にやって来ることができない人のために、その人たちのいる場所へ赴いて1週間から10日間のトレーニングを提供するのです。

松田先生の着ているユニフォームには、キッコーマン、ミツカン、明星・・・などたくさんの企業の名前とロゴの書かれたワッペンがついています。

”僕たちはたくさんのサポートで成り立っています。わさび、海苔、酢・・・日本の食べ物を使うので、これらの企業の人々と僕たちは一緒に頑張っているのです”。

”小さな学校ですが、卒業生が世界中に1,500人います。開校は、2002年。カリフォルニアロールの始まったグローバル寿司の首都・ロサンゼルスのリトルトーキョーで始まりました”。

学校見学

では、学校の中を見ていきましょう。まずはオフィスから。

松田先生のオフィスに入ると、中には小さな図書スペースが。そして、机があり、同じ部屋にはアミー・イチカワさんの机があります。彼女は生徒たちとの連絡を取る、とても重要な役割を果たしています。

”2ヶ月で寿司のエキスパートになるなんて、ここで働くまでは信じられませんでした。すごいですよね？ここは、とても素晴らしい場所です。生徒のことを家族のように考えてケアします。私は日本人のハーフですが、文化的なバックグラウンドはなく、松田先生に出会うまでは、日本料理についてはほとんど知りませんでした。

ここで働くことで、たくさんの素晴らしい人々に出会うことができました。そして、生徒たちの成長を見るのが一番嬉しいし、やりがいを感じますね”、イチカワさんは笑顔でそう話してくれました。

オフィスを出ると、ロビーです。壁には、世界地図が貼られてあり、生徒たちの出身国にピンが刺されています。アメリカ、ヨーロッパ、アジア・・・たくさんの人々がやって来たことが分かりますね。その国の数は、35ヶ国以上です。

”最近ここで学んだスコットランドの女性は、もう国に戻ってレストランをオープンしていますよ”。

ロビーを抜けて行くと、広い厨房にたくさんの寿司シェフのユニフォームを着た人々が9名いました。ここで、彼らの教室です。早速、松田先生がその中に入っていき、これから授業を始めます。

日本食の授業

”ご飯について学んだのを覚えていますか？様々な種類のご飯がありますね”

”今日は、おひたしを作ります。先ず、新鮮なほうれん草を使いましょう。そしてお湯でさっと煮て、色出しをします。食感を残すため、火を通しすぎないように、ちゃんと色が出るように、気をつけましょう。そして、束のまま冷やします”。

松田先生の一言、一言をメモしながら生徒たちは真剣に話を聞いています。

”ソースは、醤油と出汁、みりんが1:1:1の割合です。とてもシンプルな材料と工程です。大切なのは、正しい材料を選ぶこと。例えば、ほうれん草は良いものでなくてはなりません。私は、すでに洗われて売られているものは好きではありません。

栄養分の80%は無くなっていますからね。泥がついているようなものを選びましょう。自分の目で見る必要があります”。

ここからは、松田先生の実演です。

”お湯を沸かしている間に、ほうれん草を大きなボウルに入れて洗います。そこから、一掴み分を束にして取り出します。だいたい束の大きさは1インチほどです。これが一人分のサイズとなります。それを輪ゴムでまとめます。茎の方が固いので、茎を30秒、その後全体をさらに30秒お湯に入れます。その後、氷水に浸します”。

”ほうれん草を茹でる際は、塩は不要です。ブロッコリーや大きいものを茹でる際には必要です”。

”冷やしている間に、ソースを作ります。薄い色の醤油でも大丈夫ですが、ほうれん草の緑が強いので、濃い色の醤油でもいいでしょう。とてもシンプルなので、今日にでも真似できますね”、”十分に冷えたら、ほうれん草を取り出して、巻き簾で巻いて絞ります。そして切っていくと、さらに美しい緑がでてきます。お皿に盛り付けて、鰹節とソースを添えたら出来上がりです”。

生徒たちも実際に作っていきます。”急いで、急いで！”、先生が声をかけます。ほうれん草の茹で時間は短く・・・、巻き簾でぎゅっと水を絞り・・・、先生に教わったことを反芻しながら、生徒一人一人が小鉢におひたしを作りました。

"切ったほうれん草の端など、料理に不要なものは、そのまままな板の上に載せておかず、捨てましょう”、料理をしながらの心遣いも伝えます。

マスターシェフであるヒロさんが、寿司シェフ学校に対しての思いを話してくれました。

”ここへ来てみて、日本で料理学校に通っていた、30年前の自分を思い出しました。この学校のことはインスタグラムで見て、3年ほど前から知っていましたが、今日ようやく来ることができました！”

”松田先生は、寿司の作り方だけでなく、日本文化についても生徒たちに教えていて、素晴らしいと思いました。文化、おもてなしの精神、食事業界での仕事の背後にある哲学は非常に大切ですからね”。

次世代に受け継ぐー松田先生の思い

松田先生が、寿司シェフ学校を運営する思いについて話してくれました。

”ヒロさんも私も、非常に長い時間を厨房で過ごして来ました。もう十分な食事を作って来たんですね。もうこの歳になったら、お金のために働くのではなく、日本食や文化を次の世代に引き継いで行くーこれが私の仕事なのです。我々の知識を次に受け継ぐ。私自身も、私の師匠から、師匠はその師匠から受け継いできました。そこには400年以上の歴史があるのです。それをここで止めるわけにはいかないのです”。

”日本人のシェフを見つけるのは難しいですが、今は世界中のたくさんの人々が興味を持ってくれています。我々は、彼らに僕たちがしていることを伝える必要があります。そして、食文化、ホスピタリティなどを理解してもらう必要があります。これらをインターネットなどを通して、文章で説明するのは難しい。インターネットでは食べ物の作り方はわかるかもしれませんが、その背後にあるものを理解することはできません。そこにはたくさんのストーリーがありますから”。

”切る技術などは、2、3日では習得できません。長い時間が必要です。技術を磨き、知識を得るためには、たくさんの努力が必要なのです。それによって、美しい食事を作ることができ、芸術的な仕事ができるようになるのです。

ただの食事を作るのではありません。経験に基づいた仕事、創造性、想像力など自分の培ってきたもの全てを注ぎ込むのです。それにはとても時間がかかります。忍耐も必要です”。

”僕たちがこれまで数十年かけて学んできたことを生徒たちと分かち合えることは、とても嬉しいです。それをこの2ヶ月のプログラムに凝縮しています。これはいつも言っていることなんですが・・・、”あなたの人生を変える”と約束しているんです”。