概要

ミシュランスター林寛久シェフの寿司以上の料理

「切る、蒸す、焼く、揚げる。

それに加えて世界でどんどん新しいことが出てきています。割烹スタイルはいろいろなテクニックを使う料理です。」

日本料理の中でも、割烹スタイルはカジュアルから洗練されたスタイルをミックスしたものだ。

オーナーシェフの林寛久氏は、割烹を通して野生の動物を使った料理を探求している。

「お寿司だったらお寿司だけ、天ぷらだったら天ぷらだけ。

でも割烹はお寿司も天ぷらもお肉もあって、できなければいけないことがたくさんあります。

学ぶのも教えるのも大変です。京都にある懐石で基本的なことを学んでそれをもとに作っています。」

「将来自分の店をやりたいと思ったときに、懐石は少し窮屈でした。もう少し色々なことがやってみたくて割烹を選びました。」

金目鯛

「最先端の器具というものは、最終的にこうしたいというものを作るのに大切なもの。焼く器材だけは、日本から取り寄せました。炭火と同じ波長で焼けるからです。炭火だと大体1200度まで焼けるのですが、これ（電気ストーブ）だと900度まで焼けます。」

「コメは福井県池田町ののコシヒカリを使っています。日本でも有数のおいしいお米です。」

「お任せのメニューは月に一度。他の食材とのバランスをみて決めてます。

お肉は狩猟の肉です。基本的に京都料理はお肉を使いません。他のジャンルのお店、例えばイタリアンとかフレンチとかに行くと、様々なお肉を使っている。自分も色々なお肉を使っていて、日本食でも使ってみたかったのです。

狩猟の肉を使うのは、自分が使ってみたかったということと、日本食であまり使われておらず、それを日本食のテクニックで使ってみたかったからです。」

「イノシシの肉は、テキサス産。脂が少なくてもたれず食べられるように、ひれを選びました。」

ロブスター、ホタテ、北海道産のウニを使ったお椀

「ミシュランの星をいただいただいた時はすごくびっくりしました。」

タコのからし添え

「店を開けたばかりで毎日やることがたくさんあって。」

ひろうす。エビ、アナゴの豆腐詰めのズッキーニの花。

「ミシュランの星を獲得することは全く考えていなく、その時はびっくりしました。

レギュラーのお客、友達、シェフの仲間、家族は喜んでくれました。」

ワシントン産のアワビ、アワビのキモのタレ添え

「もともと宣伝をしていなかったので、ミシュランの星をいただいてからお客様に知っていただいています。」

大分産の太刀魚の炙り、大根おろしとわさび添え

カナダ産サーモン

「食事が目的というよりも、ミシュランスターの店に行ったという目的のお客様もいまして。」

焼き金目鯛のプロシュットソースかけ

「そういった方で難しいのは、写真だけとって味見だけして。そうすると少し悲しいですね。」

テキサス産イノシシの味噌と四川胡椒のソース。

ハラスご飯。鮭のハラスとイクラのご飯。お漬物とみそ汁。

アルフォンソマンゴー。自家製梅酒から作ったゼリー。

「自分がやりたいと思って始めたレストラン。自分がやりたいと思った割烹スタイルの初めてのレストランです。」

■引用元

海外の反応

・彼は違った技術と新しいツールを取り入れている。こうした伝統的な料理で、炊飯器を使っているのを見た？こうやってユニークな器具を使っているし、伝統は重んじているけれどもそれに捕らわれていない。それが素晴らしいと思うんだ。

・食べ物にあまり興味を示さず、写真を撮って味見するお客がいて悲しいといっていたけど、それは本当に悲しいだろうね。

・食べ物に敬意を払って作っている人にとっては、それをきちんと食べてもらえないことがとても悲しいことだと思う。

・私はこんなおまかせを食べられることはないだろうと思うんだけど、だからこそ食べるんでなくて写真を撮ることがメインなのは信じられない！

・僕は小さな国の田舎に住んでいるから、多分ミシュランレストランでたべることはできないだろうけど、それでもこのビデオを見てその献身的な姿に心を打たれたよ！

・寿司はそこまで好きではないのだけど、それでもこのシェフがとても一生懸命に取り組んでいることがわかって、ミシュランの星に値すると思ったよ。

・旨みがふんだんに盛り込まれた料理のようだね！

・あまり食べずに帰る人がいるなんて信じられない！僕は日本食を色々試したけど、どれもおいしかった。

・伝統的な技術と、新しいモダンな技術を絶妙にブレンドしているね！

・色が本当に美しい。これこそ芸術だね。

・これを見て、心から感動したよ！

・見ていたら寿司を食べたくなったけど、買ってもこれくらいおいしいものは食べられないんだろうな！

・謙虚でそして情熱的だ。尊敬するシェフだね。

・電気ストーブをレストランで使うの？すごいな！

・すごい、なんて繊細な芸術なのだろう！

ひとこと

> ・電気ストーブをレストランで使うの？すごいな！

炭火文化が普段ないと電気ストーブに見えちゃってもしょうがないですね（笑）

この動画みたいに調理過程を劇場のように見せて料理を提供するスタイルはニューヨークでものすごく受けるそうです。日本だと催しで立ち見するマグロの解体も予約制でおしゃれなお店でくつろぎながらショーを楽しむんだとか