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概要


刺身を熟成させるシェフ


「お寿司はシンプルながら手が込んだ料理です」と鈴木シェフは語ります。


鈴木シェフは医療用の冷凍庫を使用して魚を熟成させています。その工程は6ヶ月にも渡ります。包丁さばきや飾り切りの技術もトップレベルです。


初めてニューヨークに来た時に立ち寄った魚屋では、処理が適切に施されておらず臭いの強い魚達が売られていました。


鈴木シェフの魚の熟成は魚の味をより凝縮させます。魚の新鮮さと味を壊さないよう細心の注意が払われています。日本でこの手法は寄生虫を殺す方法として30年以上使われています。


鈴木シェフのお店では高精度の冷凍庫2つと通常の冷蔵庫を設備しています。最も重要なのは解凍の仕方で、魚から水が出てしまうと旨味も一緒に外に出てしまうのです。


魚はとてもデリケートな為、扱いにも注意しなければなりません。特にマグロはストレスを与えると身が血のように赤黒くなってしまいます。


刺身は長年の歴史があり、西暦850年に藤原山蔭と道玄によりレシピ、飾り付け方が生み出され、現在まで受け継がれています。


鈴木シェフは命のある魚を食べるのだから、魚の全てを料理に使い、それにより感謝の心を表現しています。またそれぞれの食材の良さを引き出すことが日本食の基本であると語ります。



■引用元



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海外の反応


・鈴木シェフの食材に対する感謝の心を持つという考え方がとても好き。全ての人見習うべき




・今まで魚を冷凍しちゃうと新鮮さがなくなって刺身としては食べられないと思ってたけど、むしろ美味しい刺身を提供するのに必要な工程だったんだ。





・多くのシェフが刺身を準備するところを見てきたけど、鈴木シェフの包丁さばきは芸術品だと思う。





・僕の車くらい高い包丁を使っているんだろうな。





・あんまり刺身が得意じゃなくて、いつもまぐろかサーモンしか食べてこなかったけど、この動画を見たら他のものも食べてみたくなった。





・一生懸命、それでいて楽しみながら仕事をしている人を見ると、こっちまで幸せな気分になる。





・魚の熟成というか、魚の鮮度を保つために冷凍しているんじゃないのかな。





・芸術的すぎて食べるのがもったいない。





・シェフのゴードン・ラムジーが見たらものすごく怒るだろうな。





・刺身を花に見立てて盛り付けしているのがステキ。





・鈴木シェフの魚の解凍の仕方を詳しく知りたい。シェフが説明しなかったのは企業秘密なのかな。





・スーパーで買ったお寿司を食べながら見ていたけど、もちろんスーパーのお寿司じゃ満足できなかった。





・同じ冷凍庫を使ったら、鈴木シェフの技術を少しは真似できるかな。





・シェフの包丁さばきを見ていたら心が落ち着いてしまった。この感覚は何なんだろう。





・日本のシェフは食品の安全性に対する意識も高く、それでいて技術もあるので尊敬する。



ひとこと


魚の扱いは日本がTOPだろうな


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