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概要


次世代の寿司シェフ


ミシュランを獲得した寿司店で世界一若いシェフの1人として働く宇井野さんは、今の評価されている自分は周りの環境に恵まれたからと分析しています。


若い頃から最高レベルの環境である、斎藤孝司シェフの下で修行し、現在はアメリカで自分のお店をオープンしました。


お寿司のメニューは江戸前の王道である味の強い赤身、食感が良くさっぱりとした味わいの白身、魚独特の味が深い光り物と分かれています。しかしタイプに分類されても魚一つ一つで味や食感が違うので、そこが楽しめるポイントです。


ほとんどの魚は築地から仕入れていますが、コハダは宇井野シェフの故郷である天草から仕入れています。出世魚であるコハダは、大きさによって名前もオススメの食べ方も変わります。


「簡単に覚えたことは簡単に忘れるので、しっかり自分の目で見て苦労した方がよく身につく」という斎藤シェフからの言葉をしっかりと受け止めています。


海に面した天草で育った宇井野シェフは、保育園の時から釣りを始め、季節ごとにさまざまな魚と触れ合ってきました。その知識が現在、旬のタイミングやベストな調理法を提供することに役立っています。


幼い頃から父親と釣りをしてコハダやアワビを食べているので、それぞれの部位の美味しい食べ方を熟知しています。アワビを蒸す時に使うスープは継ぎ足しの秘伝のスープが使われています。


板場に立つことは宇井野シェフの幼い頃からの夢でしたが、実際に立った時には斎藤シェフ、お客様の期待に応えなければというプレッシャーが強かったようです。ずっと成長を見守ってくれていたお客様へ提供した時は、恥ずかしさと嬉しさが入り混じっていたそうです。


アメリカで自分のお店を出店した時に感じたことは、水も調味料も違うので今までのレシピと同じ分量で作っても、同じ味にならないことでした。その為、1からレシピを自分自身で作り直すのは苦労したようです。


3つ星シェフの下で修行をしたので、自分のお店でミシュランの星を取るのを目指したのは自然の流れでした。実際に星をもらった時には自分以上に周りが喜んでくれたのが嬉しかったそうです。



■引用元



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海外の反応


・斎藤シェフの言葉は名言だと思う。シェフだけじゃなくどんな場面にも当てはまるよね。





・お寿司や食材に対する情熱と知識の深さに感激する。誰もができることじゃない。





・大トロに溺れて命を失っても、幸せな人生の終わり方だったって言える。





・彼の人生をモデルにアニメ化できそうなくらいいい話。





・この前食べに行ったけど、私の人生の中でも1番美味しかったレストランの一つ。お値段も他に比べてお財布に優しかった。





・宇井野シェフがそれぞれのネタのマニアックな情報や技術の高い包丁さばきに感心する。





・一つのことに人生を捧げる覚悟で追求するって日本らしい。それに彼のようにトップになってもまだ追求し続けるんだもんな。





・こうやって若い世代のシェフがまた新しい寿司の道を切り開いていくんだろうな。





・これを見てたらシーフードが好きだったらどんなにいいだろうって思ったよ。まずは自分の好き嫌いを克服しないと。





・お箸を持ってお寿司を食べる準備はできてるから、早く宇井野シェフのお寿司をください。





・お寿司は鮮度が1番大切。そこをあやふやにしているレストランはやっぱり美味しくない。





・日本食が美味しいのはもちろんだけど、こういう日本人の考え方や文化が大好き。





・宇井野シェフが独身だったら、私の旦那さんになってほしい。





・あんな細かな包丁さばきができるんだから、いいお値段の包丁なんだろうな。





・見た目はシンプルでも丁寧に時間をかけて下ごしらえや準備をしているからこういうお店のお寿司は高級品として扱われるんだろうな。



ひとこと


こういう映像4Kで見たいっす


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