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概要


Nozの寿司職人、彼の料理を日本へ― おまかせ

「Sushi Nozでは、寿司を食べるだけでなく、一つのショーを楽しんでもらえるような場を作りたいと思っています。

ここでは、全てライブで行っています。

匂い、焼いている音、ヒノキから出る香り、そういったライブ感をここでは楽しめると思っています。ただ食べて帰るというよりも、劇場型で楽しんでもらう場を作りたいと思っています。」

Sushi Nozは、ニューヨークにあるおまかせレストランで、お客を日本へ連れていくことを目指している。

望シェフは、歌舞伎劇場の一部を演出に使っている。そして、材料とインテリアの全てを日本から輸入し、ディナー体験を日本で浸れるようにしている。

「料理は、総合芸術だと思うんです。僕はシェフである前に、この店の舞台監督で、お客様の目に留まるすべてに気を遣っています。すべてを楽しんでもらって、それから食事に入ってもらいたい。


内装については、大工さんを信じて、日本を再現してもらいました。このカウンターは、尾州檜です。ニューヨークは乾燥しているので、木材をいきなり運ぶと割れてしまうため、北海道で40年乾燥させたものをこちらに持ってきています。椅子は、大工さんから紹介してもらった、飛騨高山の職人さんが店に合うように作ってくれました。表にある蹲は、江戸時代のもので、機械のない時代に人間の手で石から彫っていったものです。


なぜ氷室式の冷蔵庫を使っているかというと、温度を大事にしているからです。冷たいバターを食べてもうまみを感じず少し温めてうまみを感じるということを、魚でも狙っています。氷の温度は冷蔵庫と違って柔らかく、湿度もコントロールできて、魚にとってはベストな状態を保てるのです。」


「僕は、江戸前寿司をニューヨークで開いたので、僕が目指しているところは、江戸前寿司の開祖と言われる華屋与兵衛さんが、ニューヨークに来たらどんな魚を触って、どんな仕込みをして、どんな寿司握ったのか、ということをイメージ、目指しています。」

「金目鯛の皿は、うちの一発目の皿です。一つ目の料理は、お客様を引き込むという点でとても大事にしています。大体、1週間から2週間熟成して、お客様にお出ししています。まず、腐乱する原因である内臓等を取り出し、身と骨、水分だけを残す。そして、その水分をコントロールします。塩をして、塩を洗い、そして乾燥します。」

「Sushi Nozで使っているタコは、北海道から取り寄せています。三段階の仕込みがあります。まず、タコが届いたら吸盤を洗い、それから一時間、繊維を壊すように香りを出すように、マッサージします。タコをもむには、焼き塩を使っています。それから、圧力鍋で煮ます。煮汁には、しょうゆ、みりん、酒、そしてタコを柔らかくする大根や番茶を入れています。」

「高級食材をふんだんに使おうとは思っていないのです。誰もが作れるような料理を、だれも作れないレベルまで持ってきたときに、お客様は初めて感動してくださると思っているので、僕らはその部分を追及しています。」

「8日寝かせた、金目鯛です。」

「藁で燻した、カツオです。」

「タコの桜煮と、ひよこ豆です。」

「自分の故郷から離れてお店を持ったということは、少し寂しく感じることもありますけど、故郷からのバックアップ、元同僚だったり両親だったり、色々な人が皆すごく料力してくれます。遠く離れていますけど、力強く思っています。」



■引用元



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海外の反応


・まるでこのお店にいて、美しい料理を食べているように感じたわ!

・天国で作られた料理に違いない!!絶対おいしいね。

・彼のおまかせを食べてみたいよ!

・若いシェフだね。お金持ちのバックアップがなければきっと店が開けないんじゃないかな。

・浸れるね。すごくいい!

・カツオのお皿が、まるで視覚アートのようだ!

・すごい・・・!なんて献身的な姿勢なんだろう。

・これは単なるレストランではないね。美学の経験そのものだ。

・すっごくおいしそうに見える!この動画を見れてよかった。

・おお!なんて情熱なんだ。すごい!

・こういった高級すしを食べたことがないけど、食べてみたら一体どうなってしまうんだろう?量が少なくても満足するのかな。

・僕はここから徒歩圏内で働いているよ。ボーナスが入ったら行きたいと思っている!

・素晴らしいね。でも、いくらなんだろう?

・とっても素晴らしいけど、同時に自分が味わえないことが悲しい!

・日本はどんなことにでも、努力を怠らないね。だから、全てが素晴らしいんだ。




ひとこと


たこの塩もみしてるなんてやるじゃん(やったことない)


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