築地魚市場のマグロ王

東京築地市場には、何百もの魚屋がありますが、その中でマグロ王はたった1人。

何十年もの間、彼はトップクオリティのマグロを世界中の数千ものレストランに販売してきました。

彼の名前は山口幸隆さん、自分のことを”マグロコーディネーター”と言います。

”僕は完璧主義です、マグロに関しては。私生活はそうじゃないですけど(笑)”。

”本マグロは江戸時代から好まれていたと思います。トロは食べずに捨てられて、赤身を漬けにして食べていたんです。その後、トロは美味しいので食べられるようになりました。

お寿司で色々なものを握った時に、本当にマグロって美味しいんだなって感じると思います”。

”我々の会社はグループも併せると、本マグロ、バチマグロ、キハダマグロ、マカジキ、メカジキと5種類のマグロを扱い、1,000軒くらいのレストランに販売しています”。

”冷凍で上場されるものは、海外で獲れたものです。アイルランド、ニューヨーク、カナダ、オーストラリア、ニュージーランド、ケープタウン。生は近海で獲れたもの。後は、ノースカロライナとかボストンで獲れたものはその時期だけ空輸で運ばれてきます。

魚の中で、マグロが一番需要がある、と思います”

”切った瞬間が一番興奮します”－巨大なマグロを、専用の包丁で数人がかりで切っていきます。一刀一刀丁寧に、マグロに愛情を込めながら包丁を入れていくのです。

新鮮さを保つために、血の塊の部分は切って出荷します。その分、重量が変わってしまいますが、そこはお客さんたちとの信頼関係の上で成り立っているとのこと。より良い、新鮮なものを届けたい、という気持ちがとても強いのです。

”僕が大事にしているところに、柔らかさがある。そうでないと、シャリとなじまないからね”。

”マグロは切ってみないとわからない。600万で買って、結局売値は200万だったこともある。だから、高いマグロは切ってみるまでドキドキです”。

この日買ったマグロに傷が付いていました。

”これは、アメリカの漁師さんだね。日本の漁師さんは、商品の一番大事な部分に銛を打つことはありえない。アメリカだと、レジャーフィッシングをする人もたくさんいるからなあ。日本で売るなら、日本のクオリティで持ってきてほしいなあ”。

睡眠時間は4時間あればいい方だと言います。

”商品をプロとして責任を持って出せなくなったら、マグロはやめます”。

”僕自身は、4月～5月に佐渡島で定置網で獲れるマグロが一番好き。何万本買う中に、気に入るマグロは100本くらいですね”。

”マグロは毎日味を見るようにしています。それは、マグロの変化を見るため、今日の味を見るためです。いつも舎利と一緒に食べます。酢飯に合うマグロは僕にとって大事。場面に合わせて出すのが僕の仕事ですから”。

”日が経つと魚の味が出てくるんですよ。マグロはニシンを食べるから、3日たつとニシンの匂いがしてきます。日本近海の小魚などはとても美味しいでしょ、それを食べているからこの辺りで獲れたマグロも美味しいんです”。

”大学二年の時に、父と一緒に起業したのがマグロ屋の始まり。22歳頃に、ここで一番になろうと思った。好きなことって自分でやるでしょ。そうでないと、人に教わるだけだけど。マグロって、本当に好きだったので、自分で勉強したんですよ”。

・自分の人生を自分の好きなことにかけている人って、大好きだわ。

・彼は、まさにマグロの天才って感じね。

・日本って、色んなものを切るナイフがあるのね。

・彼や彼の会社の人々をテーマにしたアニメが見たい！！絶対面白いと思う。彼は、元やくざとか、元侍っていう設定でさ・・・。

・彼は素晴らしいね。

・”マグロには完璧主義だけど、人生は違う”。わかるわ、同じだよ、同じ！！！(笑)俺の場合は、パンケーキの完璧主義だけど。

・築地に行くと、着く前から匂いがするよ。実際、暖かくて微風のある日なんかは、魚市場の匂いが地下鉄を下りた時から感じられるんだ（爆笑）。

・菜食主義者が見たら、心臓発作を起こすな(笑)

・素敵だと思う。彼を尊敬するわ。

・これ、最初は全然見る気が無かったんだけど、見始めたらすっごく引き込まれて、最後まで見てしまった！！

・こうやって、献身的に情熱を注いでいる人々に感謝しないとね。

・あの包丁が欲しい！！！

・悲しいことに、マグロは絶滅の危機に瀕しているんだ・・・たくさん獲られているためにね。このビデオを台無しにしたくはないけど・・・少なくとも、これは伝えた方がいいと思って。

・自分の仕事にプライドを持っている人って、大好き。自分たちのやっていることや商品にプライドがあるから、お客のために最高のものをって思ってるんだよね。

・鯨からマグロまで・・・日本によって、絶滅の危機に瀕している魚がいる・・・。安全な状況にいる生き物はいないんだな・・・。