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概要


日本の焼きうなぎマスター：シェフ　金本兼次郎


”一人前になるのには10年かかります。うなぎを割くの3年、串を打つのが3年、焼くのは一生と考えています”。


東京の東麻布にある野田岩、うなぎは200年以上このお店の看板メニューです。5代目シェフであり、店主である金本兼次郎は日本の珍味である蒲焼のマスターです。90歳になっても、彼は立ち止まったり、歩みを遅くする気配はありません。


”うなぎは古くから食べられています。うなぎは食べ終わっても、口に残る豊穣さ、美味しいものを食べたな、という後味が残るようなものを作っています。そのくらいに、上品な美味しい食べ物です”、金本は話します。


”日本ではうなぎが獲れ、よく食べられています。蒲焼として食べられるようになったのは江戸の初めだと思います。当時、牛肉などがなかったので、栄養価の高いものだったのでしょう”、”我々調理人は、頭が小さくて、スタイルがいいうなぎを好みます”。


うなぎをさばく包丁は、うなぎ包丁というものを使います。大きな骨を取り、身だけにして串をさします。そして、備長炭で焼いていきます。焼くことによって、香ばしさを出し、生臭さを取り、旨みを出していきます。今度は蒸し鍋にいれて、蒸します。こうすることで、必要以上の油が抜けるのです。その後、みりんと醤油のたれに漬け、焼きます。


”どのうなぎも同じように焼き上げるのが職人の芸です”。


コース料理では、煮凝り、菜の花が先ず出てきました。そこから、白焼きがお重に入って運ばれてきました。茶碗蒸しにはフカヒレと出汁が入っています。大根おろし、お新香は箸休めに。デザートはいちごです。

うな重のお重の中には、炊きたてのご飯の上にタレがかけられます。そこに、タレをつけて焼いた蒲焼が載せられます。一緒に肝吸いが付いてきます。


”職人芸をしっかりと出して作り上げたものが、最高のおもてなしだと思います。今90なので、あと10年頑張る。そして、100になっても、もう10年色んなことを学んでいくと思います”－金本はそう話しました。



■引用元



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海外の反応


・本物の食の芸術家だね。





・おおお、日本のうなぎマスター！！！





・めっちゃ美味しそうな見た目！





・聞いたか、若造たちよ！焼くのに人生をかけるんだよ！！！それこそが、マスターへの道！





・魚にくし刺すのに3年？これってどうなの？宇宙船でも作ってるの？？(笑)





・↑ それが、日本の”モノづくり”だよ。





・日本って、なんでも素晴らしいね。





・これ見た人は、是非”二郎は寿司の夢を見る”を見て欲しい！





・東京での僕の行きつけ！ここって、東京タワーのすぐ隣だし、いつも素晴らしい体験ができるんだよね。





・フカヒレが出てくるところまでは同意した。





・フカヒレ・・・？ちょっと考えさせて。





・どうして、日本の食べ物は高価なのか？それは、食べ物にお金を払っているのではなくて、シェフの何十年にもわたる経験に支払っているから！日本のミシュラン三ツ星レストランでは、いつも20年以上の経験のあるシェフが働いているよ。





・フカヒレを出したところが許せない。最悪！





・夜に見たのが間違いだった・・・。





・おおお、うなぎを調理するのは、医者になるのと同じくらい大変なんだな。だって、10年かかるって！！





・90歳で、いまだに正確にうなぎを切る・・・。まさにマスターだ！





・伝説は死なないな。



ひとこと


ほんとに3年もかかるのかな


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