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概要


日本のきのこ


日本には5,000種類のきのこがあります。ビタミン・ミネラルが豊富でローカロリーなきのこは、健康的な食品であり、日本の食卓ではおなじみの食材です。


きのこは植物ではなく、菌類です。日本は湿度が高く、70%は森林で覆われています。そのため、きのこの育成に適した場所なのです。世界には20,000種類のきのこがあり、その1/4が日本に生息しています。約70種類のきのこが日本では食べられています。日本で見つけることのできるきのこをいくつか紹介していきましょう。



松茸

王道は、松茸でしょう。日本の人々はこの独特な香りと味が大好きです。松茸は栽培をすることができず、ほとんどが野生のものとなります。その希少さから、価格が高く、なかなか簡単に手を出せない品です。


松茸は、日本アカマツの森の乾燥した土地のみで育ちます。松茸はアカマツとそれぞれ栄養分を交換することによって、共生しているのです。この独特な生態は、人工的に真似することはとても難しいのです。


豊かな香りを楽しめる土瓶蒸し、食感を楽しめる焼き松茸など、様々な楽しみ方があります。日本人で松茸を嫌いな人を探すのはなかなか難しいのではないでしょうか。



椎茸

日本で最もよく食べられているきのこです。枯れた広葉樹のもとで育ちます。椎茸を育てる技術は確立されており、流通している椎茸のほとんどは栽培されたものです。


椎茸の胞子がつまったものを、木に打ち込むことで、栽培をしていきます。木の栄養を吸い取って椎茸が育ちます。万能選手の椎茸は、焼いても、煮ても美味しいため、様々な料理に使われます。



薬用のきのこ

薬用の用途として、古くから使われいるきのこもあります。冬虫夏草などがその代表です。また、固いことから、薬用だけでなく、装飾品としても使われるものもあります。



光るきのこ

八丈島は、東京から300km南にある島です。1年を通して湿度が高いヤシの森では、ちょっと変わった、そして素晴らしいきのこが育ちます。ヤコウタケは、初夏から秋にかけて倒木の上に育ちます。日中は普通のきのこに見えますが、夜になると暗闇の中で傘とひだの部分が光ります。5,6個のヤコウタケがあれば、新聞の文字が読めるほどの明るさになります。


また、エナシラッシタケは、2~3mmの大きさで落ち葉の上に育ちます。夜になると光り出し、その様子はまるでたくさんの小さな水玉が光っているかのようです。


世界には40種類の発光するきのこがあると言われており、そのうち7種類が八丈島に生息していますが、その理由は謎のままです。

現在、この光るきのこは八丈島の観光目玉となっています。



きのこはどこにいる?

きのこ狩りの専門家である西牧さんによると、落ち葉のあるところや、腐朽した木の幹で見つけることができます。きのこを取る時は、茎の部分を持って優しく取りましょう。根の部分は取って、土に埋めておくと、また来年も芽を出します。赤かったり、良い見た目のきのこは毒きのこなので要注意です。



日本におけるきのこの歴史

きのこと日本人の繋がりの始まりは、先史時代にさかのぼります。18年前、秋田県できのこの形に作られた粘土が見つかりました。考古学によれば、4,000年前に作られたもので、神によいきのこを収穫できるように祈りを捧げるために作られた、とされています


8世紀から、きのこは秋の珍味として称えられてきました。日本最古の詩集である万葉集に、”松茸から素晴らしい香りがする”との記載があります。昔から、きのこ狩りは日本の秋の楽しみで、その喜びを詩に書いているのです。


13世紀頃、日本では仏教の禅宗と共に菜食主義が広がりました。肉や魚を禁止する厳しい寺院では、きのこがとても重要な役割をしていました。椎茸は具にもなり、出汁も出ることから、とても重宝されました。


17世紀に入ると、きのこはより多くの人々に食べられるようになります。平和な時代であり、料理の文化が広がったのです。17世紀後半には、本朝図鑑という料理本が出回り、そこには松茸、椎茸などの9種類のきのこが記録されています。また、きのこは狂言の題材にもなっています。



きのこ料理

きのこづくし膳を出してくれるお店にやってきました。

きのこ汁、松茸の土瓶蒸し、焼き松茸、松茸の混ぜご飯、刺身、しめじの天ぷら、しめじのマスタード和えが用意されています。松茸の刺身は初めてですね。醤油とわさびと松茸の香りが重なりあって、とても素晴らしいです。しめじのマスタード和えも面白いです。これはまた食べたい一品ですね。


”日本では、松茸は香り、しめじは味を楽しむ”と言われているそうです。なので、それぞれを生かしたレシピが使われます。



松茸の生産量増を目指して

50年前、日本における松茸の生産量は5,000トンでしたが、現在では100トンへと激減しています。人々は、なんとか生産量を増やす方法はないかと模索をしています。


岩手県岩泉町には、20,000ヘクタールのアカマツの森があります。日本でも最大規模のものです。以前は、ここでたくさんの松茸が収穫されてきましたが、1960年半ばにその収穫量が激減します。また同様に地元産業も衰退し、地域は厳しい状況に落ち込むこととなります。


23年前、岩泉町は、松茸を中心に据えた町おこし計画を発表し、松茸研究所をオープンさせました。なぜ収穫量が減ってしまったのか?研究者はアカマツの森で生い茂っている広葉樹に注目しました。


昔は広葉樹は成長途中で切られ、木炭にされてきたため、ここまで成長することはありませんでした。岩泉町は木炭産業でも栄えていましたが、日本の高度成長に伴い、木炭に対する需要は減り、衰退していったのです。


そのため、広葉樹が急速に成長してアカマツを覆うようになり、松茸に栄養分を与えるアカマツの生命力が落ちていきました。また、広葉樹の落ち葉からできた腐葉土にいるバクテリアは、松茸にとって自然界における天敵です。

これらの理由によって、松茸が育つ土壌は失われていったのです。


この研究結果に従い、町の人々は広葉樹の木を切り、落ち葉と腐葉土を払いました。研究者たちと地域の力によって、2003年の岩泉町における松茸生産量は6トンになりました。これは14年前の3倍の数字です。そして、松茸の質も素晴らしいものになりました。



きのこの栽培

日本では、30種類のきのこの栽培をしています。あるきのこ農家の様子を紹介していきます。


おがくずと米ぬかをあわせて容器に入れ、そこにきのこの胞子を入れておくと発芽をし、容器いっぱいへと成長していきます。十分に成長したら、容器を別の部屋へ移し、水分を与え湿度を保ちます。


すると容器の口の部分から成長したたくさんのきのこが顔を出すのです。きのこの種類によって適した湿度が違うため、それぞれの部屋があります。例えばなめこの部屋では湿度はほぼ100%となっています。



新しい栽培方法

福島県のあるもやしの生産者は、サイドビジネスとして、ヒラタケも栽培しています。これらは同じコンディションで生産をすることができるからです。また、もやしをヒラタケ栽培時の栄養源として利用しています。もやしは栄養分が豊富なので、もやしを床として育ったヒラタケは濃厚な味わいで、人気となっています。



電気ショックときのこ

九州大学付属の農業研究施設では、世界のいくつかの地域で、雷の嵐の後きのこが育つという伝説があることから、雷ときのこの関係について研究を進めてきました。


研究の結果。きのこの菌床に人工的に30,000ボルトの電気ショックを与えた時に、きのこが20%より多く育つことがわかりました。また電気ショックを与えたきのこの方が大きく育つ、という結果も出ています。


研究者は、電気によってきのこが刺激され、ラッカーゼと呼ばれる酵素が増加することが理由だとつきとめました。このラッカーゼがきのこが実を結ぶ時に重要な役割を担うのです。

2006年にはこれまで研究所内で利用していた電気ショックを与える機械を外に持ち出せるように開発しました。これによって、野生のきのこに刺激を与えることができるようになったのです。




■引用元



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海外の反応


・きのこ大好きな私にとって、日本は天国だわ!!アニメじゃなくて、きのこグルメに主眼を置いた日本旅行を計画しなくっちゃ(笑)





・お腹が空いてきた・・・きのこ鍋が食べたくなったーーー!!!





・日本の持つ豊かな歴史と文化を尊敬しているよ。そして、日本のきのこ生産者の人々にも敬意を表したい・・・本当に素晴らしい仕事をしているよね。





・きのこラバーの俺には最高の内容だった!





・日本に行く理由が1つ増えた!!!





・知らないことだらけだった・・・!興味深いね。





・きのこ最高だよ・・・俺はきのこが菌類だと知っていても・・・それでも食べるのを止められない・・・。美味しすぎる!!!





・きのこづくしのレストランに行ってみたい!どこにあるんだろう?





・松茸って、共生じゃなくて寄生してるんじゃないの?木や土から養分を吸い取ってるんだから。





・↑ 松茸は、死んだ木に生えるんだよ、生きてる木じゃない。だから、松茸は木が土に返るお手伝いをしてるんだ。





・素晴らしい内容だった。勉強になったよ。





・電気ショック!??それできのこが成長するなんて、面白いねえ。





・きのこが大好きだから、とても興味深かった!





・日本人はきのこのより強い味を楽しむために焼いて食べるんだね。僕はきのこの味が強すぎると感じるから、グリルでは焼かないよー。





・内容は面白いんだけど・・・僕はきのこが苦手なんだよ・・・。





・きのこの味は全然好きじゃないけど、きのこ狩りは大好き。集めるの、楽しいよね。





・これを見る前に、きのこの育て方の番組を見てたんだ。そして今・・・真剣にお腹が空いてきた・・・!



ひとこと


しられざるキノコ情報が盛りだくさんでした


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