概要

日本料理とジャガイモの歴史

なぜジャガイモはジャガイモと呼ばれるようになったのか。

元々はアメリカ原産で日本には1598年にオランダによってジャカラタ(現在のジャカルタ)から長崎へ伝えられた。

当時「イモ」という単語は野菜という意味で、ジャガトライモが短くなってジャガイモと呼ばれるようになった。

伝えたられた当初は食べ物というより観葉植物として扱われていたジャガイモは1706年に北海道で生産が始まったことで穀物として扱われるようになった。

18世紀終わりから19世紀初頭にかけて米が育ちにくい地域で米の代わりに育てられ始め、さらにアイヌの人たちもロシアの影響を受け育てていた。

ただし大規模な生産は明治時代に始まった。

明治政府は北海道をメインに整備をし、ロシアからの侵略を防ごうとした。多くの屯田兵と住民たちで北海道のジャガイモ生産に対する設備が整えられた。寒く乾燥した北海道ではコメが育ちにくく、ジャガイモがその代替え策となった。

ジャガイモ生産の提案者の1人に函館で農業の会社を経営していた川田男爵がいる。1908年に彼は試験作として様々な種類のジャガイモの苗を西洋各国から輸入した。そして北海道で最も育ちやすい種類を見つけ出し、北海道全土に広まっていった。

川田男爵が見つけ出した品種、それが男爵イモである。男爵イモは現在でもジャガイモ生産全体の約60%を占めている。2番目に生産量が多いのはメークインで1910年代に生産が開始された。

現在99種のジャガイモが育てられているが、この2種が市場のほとんどを占めている。男爵イモは厚みがありデコボコしていてホクホクした食感が特徴だ。

一方、メークインはしっとりした食感になっている。農林水産省によると北海道は現在もジャガイモ市場を80%以上とほぼ独占しており、2016年の台風被害による今年の生産量の低下が大きな問題となっている。

当初はヨーロッパ料理の材料として認識されていたジャガイモは洋食の普及により各家庭の料理にも使われるようになった。おふくろの味の定番となっている「肉じゃが」が良い例だ。

小さくしっとりした食感の新じゃがは春から初夏にかけての限定品種で、九州からだんだん北上して出荷されてくる。関東で収穫される「キタアカリ」は若くても熟してもおいしい。

今日はそんな新じゃがの新しいレシピを紹介しよう。北海道の歴史ある食材と日本の特徴的な調味料を使ったレシピで箸休めやおつまみとして最高の料理だ。

新じゃが甘辛バター

材料(3〜4人前)
新じゃが       1袋(13〜15個)
塩                  小さじ1
バター           小さじ2
酒                  小さじ1
みりん           小さじ1
砂糖               小さじ1
醤油              小さじ2
山椒              ひとつまみ
青ネギ           小さじ2

作り方
1.固いブラシで新じゃがをよく洗う。皮は残しても向いてもお好みで。
2.フライパンに新じゃがを入れ、全て浸るくらいの水と塩を入れて茹でる。沸騰したら弱火で5〜6分茹でザルにあげる。
3.フライパンにバターをいれ溶けたら中火で新じゃがを炒める。新じゃがが茶色くなりはじめたら、酒、みりん、砂糖、醤油の順で加える。よく絡まったら山椒と青ネギを加える。